Breve accenno descrittivo sull’olio biologico: dove nasce, come si produce, e come si può definire tale.
Per parlare di olio biologico bisogna riferirsi all’Olio Mediterraneo, quello nato dalle Olive del Bel Paese, poiché l’Italia è il maggior Paese produttore, seguita dalla Spagna.
Oltre a questo, l’olio biologico deve rispettare le indicazioni del Regolamento Comunitario, ed essere soggetto ad una serie di controlli effettuati dagli organismi di controllo e certificazione dei prodotti biologici. Una serie di controlli che mira a garantire che le olive usate per la produzione dell’Olio siano assolutamente autoctone.
Il periodo della raccolta avviene in autunno, tra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre, quando le olive cominciano a cambiare colore, diventando nere dopo essere state per lungo tempo verdi.
Questi i tempi se si vuole ottenere un olio biologico decisamente fruttato, altrimenti si può aspettare qualche giorno, e l’olio sarà meno fruttato ma molto più dolce.
Come la maggior parte dei prodotti biologico, l’olio biologico sarà decisamente più buono se le olive verranno raccolte a mano. Le attrezzature meccaniche riducono di molto la qualità e il sapore.
E una volta staccate dal ramo, prima le olive verranno portate al frantoio, meno fenomeni di fermentazione si manifesteranno. Il trasporto deve avvenire su cassette aperte in modo da garantire una buona areazione per i prodotti dell’Ulivo.
In frantoio, dopo aver pulito le olive dalla polvere e dalla terra, si passa alla molitura. Il sistema migliore è l’utilizzo di macchinari chiamati Molazze, che al contrario dei frangitori non permette un elevato riscaldamento delle paste, che deteriora in parte le caratteristiche organolettiche dell’olio biologico.
Dalla molitura viene fuori la pasta di olive che contiene sia olio che acqua, ottenuta questa pasta, bisogna cominciare ad estrarre l’olio. I sistemi usati sono la centrifugazione, la pressione e il percolamento.
Quest’ultimo prevede tempi lunghi e quindi molto più costosi rispetto agli altri, ma garantisce una maggiore qualità organolettiche al nostro olio biologico.
Avuto l’olio ora bisogna pensare a conservarlo, e ciò, come tutto il resto, non è semplice. L’ambiente destinato alla conservazione deve essere privo di odori, altrimenti ci potranno essere diverse alterazioni alla qualità dell’olio biologico.
L’olio viene poi messo in contenitori di acciaio inox a decantare per alcuni giorni e successivamente travasato in altri recipienti (sempre in acciaio inox) chiusi ermeticamente. Qui rimane a una temperatura costante di circa 14° e in totale assenza di luce, fin quando, richiesto dai clienti, viene posto in contenitori di vetro scuro per prendere la strada delle cucine domestiche.
